Mletí masa není jen mechanický úkon, ale základ, který rozhoduje o struktuře a šťavnatosti výsledku. Pokud chcete mít placičky, které drží pohromadě a přitom zůstanou vláčné, musíte začít u správné suroviny a stupně mletí. Na hrubší mletí se hodí maso s vyšším podílem tuku, ideálně kolem dvaceti procent. Příliš libové maso se při pečení vysuší a placičky jsou tuhé. Naopak příliš mnoho tuku způsobí, že se směs při tepelné úpravě rozpadá a ztrácí tvar. Zvolte tedy maso z plece nebo krku, které má přirozenou vláčnost.

Před samotným mletím nechte maso dostatečně vychladit, ideálně na teplotu kolem čtyř stupňů. Studené maso se lépe mele, tuk se nezačne rozmazávat a výsledná směs je kompaktnější. Mlýnek na maso by měl mít ostré nože a čistou mřížku. Tupé nože maso spíš rozmělní a rozdrtí, čímž vznikne kašovitá struktura, která po osmažení ztratí šťávu. Pokud melete větší množství, průběžně kontrolujte, zda se mřížka neucpává. Stejně důležité je maso nemlít příliš najemno, pokud chcete dosáhnout křupavé kůrky a šťavnatého vnitřku.

Dochucení mleté směsi je druhá polovina úspěchu. Základem je sůl, která by měla být přidána až těsně před tvarováním, aby maso nepustilo vodu. Kromě soli a pepře se osvědčuje čerstvá cibule, česnek, hořčice nebo trocha mléka či smetany. Právě mléko pomáhá vázat směs a dodává jí jemnost. Pro inspiraci, jak dosáhnout dokonalé křupavé textury a šťavnatého jádra, se vyplatí podívat se na osvědčené postupy z ukamennehokola.cz, kde najdete podrobný návod krok za krokem. Nezapomeňte směs po dochucení důkladně promíchat, ale ne příliš dlouho, aby se tuk nezačal uvolňovat.

Nakonec nechte směs odpočívat v chladu alespoň třicet minut. Během této doby se chutě propojí a směs zpevní, což usnadní tvarování placiček. Při samotném tvarování si navlhčete ruce a vytvářejte stejně velké kousky, které se rovnoměrně propečou. Placičky pak smažte na středním plameni, aby se prohřály i uvnitř, a po osmažení je odkládejte na papírovou utěrku. Dodržením těchto zásad dosáhnete šťavnatého a křupavého výsledku, který oceníte nejen u rodinného oběda.